Piment de Sainte-Béatrix
Le piment de Sainte-Béatrix est un piment de type « espelette » cultivé à Sainte-Béatrix (Lanaudière) à partir de semences certifiées biologiques. Aucun produit de synthèse, engrais ou amendement, n'a été utilisé pour sa culture. Les piments sont cueillis, tranchés en morceaux puis séchés à faible température avant d'être réduits en flocons. Les flocons de piment de Sainte-Béatrix sont vendus en ampoules de 34 ml (environ 15 grammes).

Bon nombre de piments sont vendus sous forme de poudre. Cependant, après maintes expériences, nous avons déterminé que la texture « flocons » était davantage propice aux utilisations du piment de Sainte-Béatrix et à la dispersion du goût, tant dans les plats cuisinés que frais.

Le cultivar de ce piment, Capsicum annum L. variété Gorria, aurait été, selon les historiens, apporté en Europe depuis l'Amérique centrale par Christophe Colomb au terme de sa deuxième expédition en 1493. Au début il est considéré comme objet de curiosité et est cultivé dans des jardins de monastères. Il est introduit dans la région d'Espelette (Pyrénées-Atlantiques) au Pays basque vers le 16e siècle et utilisé en médecine puis en cuisine, notamment comme assaisonnement et comme agent de conservation.

En effet, les viandes et les jambons étaient recouverts de ce piment pendant la période de séchage afin de mieux les conserver. On a pu trouver sa trace sur un règlement de 1745 qui prescrivait les quantités légales nécessaires pour la conservation du jambon de Bayonne. Il ne faut pas oublier que Bayonne, au 18e siècle, était aussi renommée pour ses chocolats et on croit savoir que les chocolatiers parfumaient leurs produits d'une pointe de piment d'Espelette.

Au Québec, on le cultive entre autres dans la région de Kamouraska depuis trois générations.

Piment Ce piment se reconnaît par l'équilibre entre son piquant et son fruité. Le fait que le piquant ne prenne pas le dessus sur l'arôme en fait un piment recherché pour sa saveur. Sur l'échelle simplifiée de Scoville, qui mesure la force des piments de 1 à 10, il obtient la note de 4 : c'est un piment chaud, relevé, mais tout en finesse. Il entre dans la composition de nombreux plats traditionnels cuisinés, notamment l'axoa (spécialité de veau haché). Il est généralement ajouté aux plats au dernier moment de la cuisson afin que la chaleur et la cuisson n'altèrent pas son goût pour ne laisser que le piquant. Il se prête tant aux poissons qu'aux viandes, s'utilise aussi dans les salades et potages, et se marie très bien avec les fromages. Bon appétit!


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Piment de Sainte-Béatrix SENC
Mychelle Tremblay et Jean-Pierre Cloutier, producteurs